Cuisines d'hiver : les oies et les canards

La cuisine du cochon terminée, venait ensuite l’abattage des oies ou des canards. Histoire de femmes avant tout, les plus âgées venaient prêter main-forte. Leur prénom précédé de l’article emprunté à l’occitan   reste prégnant sans doute  dans les mémoires de ceux qui les ont connues : la Martou, la Simone, l’ Aurélie, la Raymonde de Peyrifol. Elles arrivaient, le jour tout juste levé, avec leur tablier « de devant » « lo davantau  per plumar ». 

L'article en téléchargement : cliquez ici

La cuisine du cochon terminée, venait ensuite l’abattage des oies ou des canards.

Histoire de femmes avant tout, les plus âgées venaient prêter main-forte. Leur prénom précédé de l’article emprunté à l’occitan   reste prégnant sans doute  dans les mémoires de ceux qui les ont connues : la Martou, la Simone, l’ Aurélie, la Raymonde de Peyrifol. Elles arrivaient, le jour tout juste levé, avec leur tablier « de devant » « lo davantau  per plumar ». La marmite, devant le feu gardait l’eau bouillante, prête, pour ne pas retarder. Les oies ou les canards, sentant ce remue-ménage inhabituel s’égosillaient dans l’étable  chaque  fois que la porte s’ouvrait et se refermait derrière l’intrus, celle qui les avait nourries, traîtreusement gavées pour finir par les attraper, l’une après l’autre afin de régler leur sort.

Celles-ci étaient saignées au-dessus d’une assiette creuse tapissée de sel, de poivre, d’ail. « La sanguette » serait ébouillantée, frite à la poêle : plat unique  découpé en part, ferait le déjeuner, parfois accompagné d’une sauce à l’oignon et au vin blanc, un régal aujourd’hui oublié.
Dans les petites fermes des années 60, l’élevage restait modeste, 6 à 10 oies au plus, la matinée suffisait pour le plumage, soit dans la fournière, soit dans la pièce principale, près de la cheminée autour d’une installation de fortune. Le volatile était rapidement plongé dans l’eau bouillante pour faciliter le plumage, soit plumé à sec pour récupérer le duvet destiné à la fabrication des édredons ou vendu au « plumassier » qui ramassait aussi les peaux de lapin, en fin d’hiver. Débarrassées du plus gros des plumes, les oies dodues étaient alignées sur une grande table avant d’être flambées au-dessus d’un couvercle de marmite renversé, rempli d’alcool à brûler, les normes de sécurité étaient approximatives !

Après avoir enlevé les « coutons », « pelé les pattes », les volailles étaient essuyées puis pendues dans la cave au frais jusqu’au lendemain, gardant le secret de leur précieux foie.
Après ce labeur, les femmes s’attablaient  autour d’un déjeuner confectionné la veille pour le plat principal. Une soupe campagnarde avec « des tailles » ouvrait l’appétit, la sanguette  du matin suivait, le civet de lapin précédait la salade bien assaisonnée, enfin le dessert terminait ce repas avec la crème caramélisée « au palou », rougi dans le feu de la cheminée pour faire fondre le sucre , le cristalliser en caramel fumant et les merveilles préparées, quelques jours avant et conservées dans une marmite en fonte. Le café, servi dans des tasses pour l’occasion, les fondants et les boules pralinées prolongeaient ces agapes.

Le lendemain du plumage, il fallait ouvrir les oies ou les canards avec l’aide d’une des femmes venues la veille, celle sans doute la plus disponible.
La grande table, recouverte de la toile cirée délavée, entaillée par les lames affûtées des années précédentes, faisait office de plan de travail. Les plats en terre de Beauronne, les bassines en émail, soigneusement alignés attendaient leur contenu. Les officiantes retrouvaient alors les gestes pour dépecer la volaille, elles coupaient tout d’abord les pattes qui seraient conservées au saloir pour assaisonner une soupe, venaient ensuite le cou, la tête, les ailerons destinés au ragoût de carottes, de salsifis et de pommes de terre.

Le petit couteau décollait ensuite le paletot de la carcasse, c’est alors qu’apparaissait le foie
dans son écrin de graisse, résultat du gavage au maïs, effectué à heure régulière, le matin et le soir, pendant trois semaines. Toujours, avec la même précision, le devant avec « ses
demoiselles », destiné au gril ou à la soupe rejoignait le contenant préposé. Le foie détaché ,débarrassé du fiel était mis à tremper pour « dégorger ». Venait ensuite la préparation des gésiers dont le contenu insolite laissait deviner un morceau de fil de fer, une tête de clou parmi les petits cailloux ingurgités voracement au hasard des rigoles et des flaques que les palmipèdes affectionnaient. Les boyaux, une fois vidés, pouvaient être cuisinés sous forme de grillons (une ferme d’un village voisin en avait la spécialité, cela restait assez rare).

Le paletot charnu, les ailes et les cuisses rejoignaient le saloir pour vingt-quatre heures avant d’être confites. Après ce temps, les quartiers débarrassés du sel, étaient plongés, recouverts de graisse fondante dans le peyrol, environ deux heures, le thermomètre de cuisson étant alors une paille de riz empruntée au balai, enfoncée dans la chair pour en apprécier la cuisson ! Les quartiers délicatement sortis retrouvaient les toupines en grès, remplies de graisse jusqu’au col et coiffées d’un papier épais pour en assurer la conservation durant l’année ; en fin de saison, après l’été il n’était pas exclu que les derniers morceaux aient le goût de «relent », il suffisait alors de les faire roussir à la poêle.

Le fond du Peyrol, soigneusement « raclé » livrait « les grillons », qui poivrés, seraient conservés en terrine sous une fine pellicule de graisse. Les abats, appelés «abattis» composaient une sauce rapidement consommée. Le foie, fleuron de la bête faisait l’objet de
différentes préparations. Il pouvait être confit entier dans la graisse et gardé dans une terrine quelques mois. Il entrait aussi dans la préparation « des pâtés de Périgueux » (morceau de foie entouré de chair de porc, parfois truffé, tassé dans des boîtes serties puis stérilisées pour une longue conservation. Les brisures de foie, mélangées à des pommes de terre constituaient un pâté, « le papiton » essentiellement dans la région de Sarlat.

Ces rites bien ancrés dans les campagnes ont perduré jusqu‘aux années 70. Les petits élevages  ont disparu en même temps que les générations se sont éteintes.
De rares fermes associent encore agriculture et basse-cour dans le respect des saisons et de la nature.
Le paysage rural a lui aussi changé, les petites parcelles entourées de fruitiers ont laissé place à des terres cultivées et à des prairies où encore quelques troupeaux paissent paisiblement, jusqu’à quand ?...