La tradition du cochon

En Périgord, pendant des siècles on a élevé un ou deux porcs dans chaque ferme. Outre le fait attesté que le Périgord a produit des porcs pour les vendre, comme l’écrivait Vauban dans son petit traité. De la cochonnerie, « Cet animal est d'une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n'y ayant point de paysan, si pauvre qu'il soit, qui ne puisse élever un cochon de son cru par an. » Telle est encore l'opinion commune et rassurante qui s’inscrit dans la tradition.

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On tue le cochon à Bourgnac
Cécile Demeude - Février 2021

En Périgord, pendant des siècles on a élevé un ou deux porcs dans chaque ferme. Outre le fait attesté que le Périgord a produit des porcs pour les vendre, comme l’écrivait Vauban dans son petit traité. De la cochonnerie, « Cet animal est d'une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n'y ayant point de paysan, si pauvre qu'il soit, qui ne puisse élever un cochon de son cru par an. » Telle est encore l'opinion commune et rassurante qui s’inscrit dans la tradition.

On a longtemps nourri le cochon avec des châtaignes, puis on a amélioré son alimentation avec des produits cultivés à la ferme. Pas seulement avec les restes des repas familiaux ; on a cultivé pour lui betteraves fourragères, carottes, raves, choux-raves, pommes de terre. De quoi faire une odorante et nourrissante pâtée à laquelle on ajoutait du son, de la repasse issues des minoteries locales.

Jusque dans les années 1990, quelques fermes ont élevé un ou deux cochons pour assurer l’alimentation de la famille pendant l’année. 

L’hiver et son froid propice à la conservation de la viande pendant le temps de préparation des conserves, voyait tourner dans chaque ferme le charcutier qui assurait abattage et découpe sur place.

Et autour, s’activaient dans une joyeuse animation, tous les membres de la famille, les voisins et amis. Chacun avait sa part de travail, à son niveau. C’était l’occasion de renouer avec le principe des échanges de services, bel exemple de collaboration et d’entraide qui disparaît petit à petit. 

La joie et la bonne humeur se distillaient dans cette assemblée, autour de la table du repas, devant les masses de viandes à transformer. Nous sommes passés à l’ère de la stérilisation des aliments et les bocaux de verre s’alignent avant leur remplissage.

 
Cette viande autrefois, était conservée dans la graisse, ce qui constituait les fameux confits si goûteux. Avec moins de risques sanitaires, et pour traverser toutes les saisons, la conservation par appertisation ne nous a pas privés de ces mets délicats et nous permet d’en étaler la consommation tout au long de l’année. Il faut se souvenir qu’il y a encore quelques décennies, les boudins, saucisses, andouilles étaient consommés très rapidement, après séchage.  

Il reste encore une place pour la salaison, ici affaire du chef de famille, où il convient de saler à leur juste mesure les pièces qui s’imprègneront plusieurs semaines dans le saloir, avant de parfaire leur saveur au séchage étroitement surveillé. On retrouve ici lard, ventrèche, jambons et autres pièces qui serviront à agrémenter un plat de lentilles et feront partie intégrante d’un petit déjeune roboratif avant le travail. 

Et qui n’a pas aimé ce régal du goûter, la frotte à l’ail ? Montaigne  s’en fait l’écho dans les Essais « Qui oste à un enfant certaine particulière et obstinée affection au pain bis, au lard, ou à l'ail, il luy oste la friandise».

Traces d’un passé rendu à la dimension ethnologique, ces photos restent le témoignage de cette semaine pleine d’enthousiasme, d’amitié et de bonne chère. 

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Si cette tradition vous intéresse, voici quelques pistes pour poursuivre. Tous les liens sont en accès libre. 
Livres
Thibaud, Pierre. Journal d'un cochon de l'An II. Entre Double et Gironde . Fanlac, 1997. (Bibliothèque du Périgord)
Boulongne, Irène.  Regards sur la vie quotidienne dans la sphère domestique paysanne : son évolution par rapport au contexte notamment depuis 1850. Publication en ligne par l’auteur, 2015. http://viepaysanneautrefois.free.fr/chapitres/ch03/310_AlimentationPaysanne_336a355.pdf
Articles
Hémardinquer Jean-Jacques. Faut-il « démythifier » le porc familial d'Ancien Régime ?. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 25ᵉ année, N. 6, 1970. pp. 1745-1766.
www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1970_num_25_6_422315
Bonnain-Moerdijk Rolande. L'alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936. In: Études rurales, n°58, 1975. pp. 29-49.
www.persee.fr/doc/rural_0014-2182_1975_num_58_1_2019
Balvet Delphine. L'abattage du porc, une fête patrimoniale ? L'exemple de «La Saint-Cochon dans la ville» à Bourg-en-Bresse. In: Le Monde alpin et rhodanien. Revue régionale d'ethnologie, n°3-4/2004. pp. 109-122.
www.persee.fr/doc/mar_0758-4431_2004_num_32_3_1852
Eric Baratay. Porc des bois.. cochon de ferme... porc d’usine, l’évolution d’une vie, XVIIIe-XXIesiècles. L’Archéo thema: revue d’archéologie et d’histoire, Chaponnay: Archeodunum, 2011, pp.72-77. halshs-00659796
https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00659796/document 
Isabelle Grégor. Tout est bon dans le cochon, sauf le caractère . In Hérodote.net
https://www.herodote.net/Tout_est_bon_dans_le_cochon_sauf_le_caractere_-synthese-2094-379.php 
Vidéos
Jacques de Bort, Philippe Rives. On tue le cochon. France regions 3 Bordeaux. (Terroir) https://www.ina.fr/video/RBC05061106/on-tue-le-cochon-video.html
vidéo 14 mn.