PATRIMOINE

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Dans le village, quelques sites méritent le détour pour qui sait regarder. Rien de grandiose, certes mais comme dans chaque bourg l’église érige son clocher, perceptible à quelques kilomètres à la ronde.

Construite au cours de deux périodes différentes aux XI-XIIe, et XIIIe siècle, de style roman dont il reste le chœur. A l’extérieur de l’abside, des corbeaux romans restent identifiables. 

Un masque sarcastique représentant l’un des sept péchés capitaux : l’envie ou la gourmandise. Sur un autre, figure un phallus (représentation courante dans l’art roman) symbole de luxure ou du culte de la fécondité que l’on trouve à l’église de Sainte- Colombe en Charente ou de la basilique Saint Sernin à Toulouse (chapiteau aujourd’hui détruit)  . La persistance de ce symbole est présente dans l’art roman jusqu’au XI siècle malgré les interdits de l’église et du concile de Châlons.

A l’extérieur, une pierre portant la date 1707 indique une première restauration.

La nef a été reconstruite partiellement au début du XVII siècle en 1602, comme l’indiquent les inscriptions gravées sur la charpente, découvertes pendant la restauration de 2007où figurent les noms des charpentiers.

En 1882, une réfection des toitures et du clocher a été effectuée. Pour l’anecdote ces travaux ont nécessité : une brouettée de chaux grasse, 850 tuiles creuses et plates, 2 mètres-cube de sable, 5 sacs de chaux hydraulique, 56 lattes-feuilles, 2 kilos de pointes.

Le clocher actuel néo-gothique date de 1902. Le montant du projet s’élevait à 9000 F, la subvention de l’état de 3000 F, les dons et souscriptions 2300 F et l’emprunt communal de 3700 F.

Plan dressé en 1901 par l’architecte Roumaillac. 

La cloche a été fondue en septembre 1878 par la maison Vauthier de Saint-Emilion.

Cette cloche pesant 290 kilos et donnant la note Si, a remplacé la précédente pesant 110 kg et fondue en 1735. Elle porte l’inscription : « Christus vincit, Christus regnat, Christus imperat, Christus ab omni malo nos defendat. » 

La bénédiction a eu lieu le 20 octobre 1878, le parrain étant Pierre-Louis Goyhénèche, docteur en théologie et officier d’académie, curé de la paroisse et la marraine, Mademoiselle Palmyre Bruyère de Bourgnac.

Jusque dans les années soixante dans les villages, la cloche scandait le rythme de la vie. L’angélus du matin, de midi et du soir marquait la journée. 

Les sonneries particulières annonçaient les événements importants, le dimanche, les offices religieux, le glas très codé pour les décès : pour les femmes, trois tintements espacés suivis de la volée, pour les hommes deux tintements espacés suivis de la volée.

Pour annoncer un danger, on sonnait le tocsin, il a été entendu pour la dernière fois pour le grand incendie de Chervail en 1961. 

En 1980, une horloge électronique a été installée par la municipalité.

Le sonneur de cloche en 1860 était Etienne Plazanet, sacristain cultivateur, propriétaire dans le bourg. Pierre Marty puis Joseph Jeanny lui ont succédé. Lorsque la cloche était actionnée à la corde, les horaires de l’angélus variaient quelque peu selon les saisons et les travaux des champs.

Tous les vitraux de la nef sont antérieurs à 1902 et restaurés en 2007. 

Le vitrail de l’abside représente les patrons de la paroisse, Saint Côme et Damien, morts vers 300, martyrisés en Syrie.

Leur culte répandu d’abord en Orient au IVe siècle gagne le bassin méditerranéen et l’Occident, médecins « anargyres » (parce qu’ils soignaient gratuitement). 
L’empereur Justinien érige un temple en leur honneur à Cyr, au VIe siècle. 

Trois légendes relatent la vie des Saints, selon l’une, d’origine arabe et l’autre asiatique, ils seraient nés à Egée, en Cilicie, ville évangélisée par Saint-Paul, puis se seraient rendus à Pergame pour leurs études, revenus enfin à Cyr, ils y auraient été martyrisés le 27 septembre 287 pendant la persécution de Dioclétien. La troisième légende est d’origine romaine, c’est grâce à elle que leurs noms furent introduits dans le canon romain. 

Au Moyen-Age, leur culte se répandit surtout dans les villes hanséatiques où les épidémies étaient fréquentes. 

Leurs reliques avec authentique, obtenues de Rome par le curé Goyhénèche, étaient exposées dans l’église à la vénération des fidèles, le dimanche suivant le 27 septembre.

A l’intérieur, une copie du tableau de Raphaël représentant Saint-Michel terrassant le démon occupe la partie gauche de la nef. Cette copie est due à Tito Marzocchi de Belluchi, peintre français d’origine italienne, né à Florence le 25 juin 1801, mort à Paris le 20 février 1871, fils de peintre et élève d’Horace Vernet.

L’actuelle place de l’église occupe l’emplacement de l’ancien cimetière, l’ancien chemin conduisant à la fontaine Sainte-Marie a été supprimé et placé tel qu’il est actuellement.

Les arbres aujourd’hui centenaires, marronniers et tilleuls ont été plantés en 1902.

Les travaux de la place, le mur de clôture ont été réalisés par M. Villechanoux, entrepreneur adjudicataire pour la somme de 2500 francs.

Cette place appelée « Place publique », puis « Place de l’église », a été renommée « Place Saint Côme et Damien »  lors de l’adressage de la commune en 2019.

On tue le cochon à Bourgnac
Cécile Demeude - Février 2021

En Périgord, pendant des siècles on a élevé un ou deux porcs dans chaque ferme. Outre le fait attesté que le Périgord a produit des porcs pour les vendre, comme l’écrivait Vauban dans son petit traité. De la cochonnerie, « Cet animal est d'une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n'y ayant point de paysan, si pauvre qu'il soit, qui ne puisse élever un cochon de son cru par an. » Telle est encore l'opinion commune et rassurante qui s’inscrit dans la tradition.

On a longtemps nourri le cochon avec des châtaignes, puis on a amélioré son alimentation avec des produits cultivés à la ferme. Pas seulement avec les restes des repas familiaux ; on a cultivé pour lui betteraves fourragères, carottes, raves, choux-raves, pommes de terre. De quoi faire une odorante et nourrissante pâtée à laquelle on ajoutait du son, de la repasse issues des minoteries locales.

Jusque dans les années 1990, quelques fermes ont élevé un ou deux cochons pour assurer l’alimentation de la famille pendant l’année. 

L’hiver et son froid propice à la conservation de la viande pendant le temps de préparation des conserves, voyait tourner dans chaque ferme le charcutier qui assurait abattage et découpe sur place.

Et autour, s’activaient dans une joyeuse animation, tous les membres de la famille, les voisins et amis. Chacun avait sa part de travail, à son niveau. C’était l’occasion de renouer avec le principe des échanges de services, bel exemple de collaboration et d’entraide qui disparaît petit à petit. 

La joie et la bonne humeur se distillaient dans cette assemblée, autour de la table du repas, devant les masses de viandes à transformer. Nous sommes passés à l’ère de la stérilisation des aliments et les bocaux de verre s’alignent avant leur remplissage.

 
Cette viande autrefois, était conservée dans la graisse, ce qui constituait les fameux confits si goûteux. Avec moins de risques sanitaires, et pour traverser toutes les saisons, la conservation par appertisation ne nous a pas privés de ces mets délicats et nous permet d’en étaler la consommation tout au long de l’année. Il faut se souvenir qu’il y a encore quelques décennies, les boudins, saucisses, andouilles étaient consommés très rapidement, après séchage.  

Il reste encore une place pour la salaison, ici affaire du chef de famille, où il convient de saler à leur juste mesure les pièces qui s’imprègneront plusieurs semaines dans le saloir, avant de parfaire leur saveur au séchage étroitement surveillé. On retrouve ici lard, ventrèche, jambons et autres pièces qui serviront à agrémenter un plat de lentilles et feront partie intégrante d’un petit déjeune roboratif avant le travail. 

Et qui n’a pas aimé ce régal du goûter, la frotte à l’ail ? Montaigne  s’en fait l’écho dans les Essais « Qui oste à un enfant certaine particulière et obstinée affection au pain bis, au lard, ou à l'ail, il luy oste la friandise».

Traces d’un passé rendu à la dimension ethnologique, ces photos restent le témoignage de cette semaine pleine d’enthousiasme, d’amitié et de bonne chère. 

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Si cette tradition vous intéresse, voici quelques pistes pour poursuivre. Tous les liens sont en accès libre. 
Livres
Thibaud, Pierre. Journal d'un cochon de l'An II. Entre Double et Gironde . Fanlac, 1997. (Bibliothèque du Périgord)
Boulongne, Irène.  Regards sur la vie quotidienne dans la sphère domestique paysanne : son évolution par rapport au contexte notamment depuis 1850. Publication en ligne par l’auteur, 2015. http://viepaysanneautrefois.free.fr/chapitres/ch03/310_AlimentationPaysanne_336a355.pdf
Articles
Hémardinquer Jean-Jacques. Faut-il « démythifier » le porc familial d'Ancien Régime ?. In: Annales. Économies, Sociétés, Civilisations. 25ᵉ année, N. 6, 1970. pp. 1745-1766.
www.persee.fr/doc/ahess_0395-2649_1970_num_25_6_422315
Bonnain-Moerdijk Rolande. L'alimentation paysanne en France entre 1850 et 1936. In: Études rurales, n°58, 1975. pp. 29-49.
www.persee.fr/doc/rural_0014-2182_1975_num_58_1_2019
Balvet Delphine. L'abattage du porc, une fête patrimoniale ? L'exemple de «La Saint-Cochon dans la ville» à Bourg-en-Bresse. In: Le Monde alpin et rhodanien. Revue régionale d'ethnologie, n°3-4/2004. pp. 109-122.
www.persee.fr/doc/mar_0758-4431_2004_num_32_3_1852
Eric Baratay. Porc des bois.. cochon de ferme... porc d’usine, l’évolution d’une vie, XVIIIe-XXIesiècles. L’Archéo thema: revue d’archéologie et d’histoire, Chaponnay: Archeodunum, 2011, pp.72-77. halshs-00659796
https://halshs.archives-ouvertes.fr/halshs-00659796/document 
Isabelle Grégor. Tout est bon dans le cochon, sauf le caractère . In Hérodote.net
https://www.herodote.net/Tout_est_bon_dans_le_cochon_sauf_le_caractere_-synthese-2094-379.php 
Vidéos
Jacques de Bort, Philippe Rives. On tue le cochon. France regions 3 Bordeaux. (Terroir) https://www.ina.fr/video/RBC05061106/on-tue-le-cochon-video.html
vidéo 14 mn. 

La cuisine du cochon terminée, venait ensuite l’abattage des oies ou des canards.

Histoire de femmes avant tout, les plus âgées venaient prêter main-forte. Leur prénom précédé de l’article emprunté à l’occitan   reste prégnant sans doute  dans les mémoires de ceux qui les ont connues : la Martou, la Simone, l’ Aurélie, la Raymonde de Peyrifol. Elles arrivaient, le jour tout juste levé, avec leur tablier « de devant » « lo davantau  per plumar ». La marmite, devant le feu gardait l’eau bouillante, prête, pour ne pas retarder. Les oies ou les canards, sentant ce remue-ménage inhabituel s’égosillaient dans l’étable  chaque  fois que la porte s’ouvrait et se refermait derrière l’intrus, celle qui les avait nourries, traîtreusement gavées pour finir par les attraper, l’une après l’autre afin de régler leur sort.

Celles-ci étaient saignées au-dessus d’une assiette creuse tapissée de sel, de poivre, d’ail. « La sanguette » serait ébouillantée, frite à la poêle : plat unique  découpé en part, ferait le déjeuner, parfois accompagné d’une sauce à l’oignon et au vin blanc, un régal aujourd’hui oublié.
Dans les petites fermes des années 60, l’élevage restait modeste, 6 à 10 oies au plus, la matinée suffisait pour le plumage, soit dans la fournière, soit dans la pièce principale, près de la cheminée autour d’une installation de fortune. Le volatile était rapidement plongé dans l’eau bouillante pour faciliter le plumage, soit plumé à sec pour récupérer le duvet destiné à la fabrication des édredons ou vendu au « plumassier » qui ramassait aussi les peaux de lapin, en fin d’hiver. Débarrassées du plus gros des plumes, les oies dodues étaient alignées sur une grande table avant d’être flambées au-dessus d’un couvercle de marmite renversé, rempli d’alcool à brûler, les normes de sécurité étaient approximatives !

Après avoir enlevé les « coutons », « pelé les pattes », les volailles étaient essuyées puis pendues dans la cave au frais jusqu’au lendemain, gardant le secret de leur précieux foie.
Après ce labeur, les femmes s’attablaient  autour d’un déjeuner confectionné la veille pour le plat principal. Une soupe campagnarde avec « des tailles » ouvrait l’appétit, la sanguette  du matin suivait, le civet de lapin précédait la salade bien assaisonnée, enfin le dessert terminait ce repas avec la crème caramélisée « au palou », rougi dans le feu de la cheminée pour faire fondre le sucre , le cristalliser en caramel fumant et les merveilles préparées, quelques jours avant et conservées dans une marmite en fonte. Le café, servi dans des tasses pour l’occasion, les fondants et les boules pralinées prolongeaient ces agapes.

Le lendemain du plumage, il fallait ouvrir les oies ou les canards avec l’aide d’une des femmes venues la veille, celle sans doute la plus disponible.
La grande table, recouverte de la toile cirée délavée, entaillée par les lames affûtées des années précédentes, faisait office de plan de travail. Les plats en terre de Beauronne, les bassines en émail, soigneusement alignés attendaient leur contenu. Les officiantes retrouvaient alors les gestes pour dépecer la volaille, elles coupaient tout d’abord les pattes qui seraient conservées au saloir pour assaisonner une soupe, venaient ensuite le cou, la tête, les ailerons destinés au ragoût de carottes, de salsifis et de pommes de terre.

Le petit couteau décollait ensuite le paletot de la carcasse, c’est alors qu’apparaissait le foie
dans son écrin de graisse, résultat du gavage au maïs, effectué à heure régulière, le matin et le soir, pendant trois semaines. Toujours, avec la même précision, le devant avec « ses
demoiselles », destiné au gril ou à la soupe rejoignait le contenant préposé. Le foie détaché ,débarrassé du fiel était mis à tremper pour « dégorger ». Venait ensuite la préparation des gésiers dont le contenu insolite laissait deviner un morceau de fil de fer, une tête de clou parmi les petits cailloux ingurgités voracement au hasard des rigoles et des flaques que les palmipèdes affectionnaient. Les boyaux, une fois vidés, pouvaient être cuisinés sous forme de grillons (une ferme d’un village voisin en avait la spécialité, cela restait assez rare).

Le paletot charnu, les ailes et les cuisses rejoignaient le saloir pour vingt-quatre heures avant d’être confites. Après ce temps, les quartiers débarrassés du sel, étaient plongés, recouverts de graisse fondante dans le peyrol, environ deux heures, le thermomètre de cuisson étant alors une paille de riz empruntée au balai, enfoncée dans la chair pour en apprécier la cuisson ! Les quartiers délicatement sortis retrouvaient les toupines en grès, remplies de graisse jusqu’au col et coiffées d’un papier épais pour en assurer la conservation durant l’année ; en fin de saison, après l’été il n’était pas exclu que les derniers morceaux aient le goût de «relent », il suffisait alors de les faire roussir à la poêle.

Le fond du Peyrol, soigneusement « raclé » livrait « les grillons », qui poivrés, seraient conservés en terrine sous une fine pellicule de graisse. Les abats, appelés «abattis» composaient une sauce rapidement consommée. Le foie, fleuron de la bête faisait l’objet de
différentes préparations. Il pouvait être confit entier dans la graisse et gardé dans une terrine quelques mois. Il entrait aussi dans la préparation « des pâtés de Périgueux » (morceau de foie entouré de chair de porc, parfois truffé, tassé dans des boîtes serties puis stérilisées pour une longue conservation. Les brisures de foie, mélangées à des pommes de terre constituaient un pâté, « le papiton » essentiellement dans la région de Sarlat.

Ces rites bien ancrés dans les campagnes ont perduré jusqu‘aux années 70. Les petits élevages  ont disparu en même temps que les générations se sont éteintes.
De rares fermes associent encore agriculture et basse-cour dans le respect des saisons et de la nature.
Le paysage rural a lui aussi changé, les petites parcelles entourées de fruitiers ont laissé place à des terres cultivées et à des prairies où encore quelques troupeaux paissent paisiblement, jusqu’à quand ?...

Joyeuses fêtes de fin d'année !

...

1923

Plan de la parcelle offerte par Jean-Elien Chalibat maire de Bourgnac

Croquis de l'ouvrage tel qu'il sera exécuté par l'entrepreneur Carbou

Inauguration en 1924

Cérémonie au monument

Banquet place de l'église

Depuis cette date, chaque 11 novembre la municipalité rend hommage à "Ceux de 14" qui se sont battus vaillamment pour la France.

Depuis presque 100 ans, les générations se sont succédé dans ce même hommage.

"Jusque dans les années 60, chaque onze novembre, combien d'enfants de l'école communale de la classe de l'institutrice d'alors, Madame Courget, ont participé à la cérémonie commémorative. 
Les premiers jours de novembre, dans la tiédeur de "la grande classe", pour les élèves de 9 à 14 ans, un temps était consacré à la récitation de deux textes en hommage aux morts :" je prends ces fleurs" de Théodore de Banville et" l' Hymne aux morts" de Victor Hugo...
Le matin du 11 novembre, nimbé des premiers brouillards de l'automne, nous avions rendez-vous dans la cour de l'école, avec la recommandation d'apporter un petit bouquet, composé des dernières fleurs de jardin épargnées par le gel, quelques dahlias ébouriffés, des cosmos, des vendangettes, des pousses d'asperges en guise d'asparagus, les tiges emballées dans du papier journal !
Ces petits bouquets allaient émailler de leurs couleurs la gerbe officielle aux couleurs de la France, déposée solennellement sur le socle du monument..." (*)

Cette année, dans ce contexte sans précédent, seuls les élus ont pu se rendre au monument aux Morts pour observer une minute de silence après la lecture du texte officiel envoyé aux mairies par la Préfecture.

Commémoration en 2019 avec Bertrand Mathieu

En 2008 avec Michel Prévot

(*) Extrait du livre:" Bourgnac : Histoire et Mémoire "de M.T.et J. Escarment